Insalata Thai

Ingredienti:

• 2 carote
• 1 cetriolo
• 2 cipollotti
• ½ mazzetto di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio di cocco
• ½ cucchiaio di pasta di curry giallo
• 100 g di latte di cocco
• 1 cucchiaio di salsa di pesce oppure No-Fishsauce
• 1 cucchiaio di crema di arachidi
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 50 g di noci di macadamia tostate

Preparazione:

1. Lava e sbuccia carote e cetriolo. Tagliali a forma di “noodles” con uno spiralizzatore oppure con un pelapatate e aggiungi un pizzico di sale.
2. Taglia grossolanamente i cipollotti e il prezzemolo.
3. Scalda 1 cucchiaio di olio di cocco, fai rosolare brevemente i cipollotti e aggiungi poi le carote per circa 5 minuti.
4. Scalda l’olio restante e fai insaporire la pasta di curry per qualche minuto.
5. Aggiungi latte di cocco, salsa di pesce, crema di arachidi e succo di limone e lascia cuocere brevemente.
6. Mescola la salsa con i noodles di verdure e servi con prezzemolo fresco e noci di macadamia tostate